【摘 要】
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以牡蛎、豆粕、麸皮为原料，采用多菌种混合制曲，低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验，得出制曲最佳配料比为：牡蛎200g，豆粕500g，麸皮800g，水800mL，发酵条件为：盐度12％，曲水比1：1，前10d发酵
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以牡蛎、豆粕、麸皮为原料，采用多菌种混合制曲，低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验，得出制曲最佳配料比为：牡蛎200g，豆粕500g，麸皮800g，水800mL，发酵条件为：盐度12％，曲水比1：1，前10d发酵温度为50℃，后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与传统工艺酿造的酱油相比，海鲜风味浓郁，且氨基态氮、全氮及牛磺酸含量分别达到0.82g／dL，1.68g／dL，8．81×10^-5g／dL。
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