腌 制
　　
　　一、肉类
　　制作方法通常有两种方法；
　　1　咸肉：取正常新鲜猪后腿肉，扎些小眼，用炒热的花椒盐猛擦四周，皮朝上放在容器中，撒些盐，压上石块。第二天捞出肉块，沥去血水，再用花椒盐擦透，放回容器。四天后捞出沥水，复擦盐一次，就可以挂在阴凉处风干保存了。
　　2　腊肉：取连皮五花肉，切成五分厚的长条片，用少许盐腌一小时左右，出掉一些血水，用水洗净，晾干。取钵一只，倒入酱油，放葱结、姜片、花椒、五香粉、糖、盐等，将肉条浸泡3～4天，取出串起挂在风口吹干。
　　
　　卫生要求
　　
　　1　腌制的肉除要求新鲜外，盐浓度最好在25％左右。因为成肉主要是利用高浓度盐液的扩散、渗透作用，抑制肉中酶的活性和微生物的生长，以达到防腐并长期保存的目的。但不是任何浓度的盐对任何微生物都有抑制作用。例如，能引起食物中毒的金黄色葡萄球菌，在食盐浓度高达20～25％时才能死亡，某些酵母和霉菌甚至在盐浓度20％或更高浓度下还能发育。
　　2　咸肉要注意保存方法，特别是脂肪多的咸肉，要放在阴凉干燥通风的地方。否则，脂肪就容易被氧化，产生如醛、酮类等分解物，不但使咸肉带有“油哈”味，而且对人体健康也有一定影响。
　　3　不吃变质成肉。良质咸肉，外观应干燥清洁，无粘液及霉点，不生虫，从组织状态看，应是紧密而结实，切面平整，肌肉色泽呈咖啡色或暗红色，脂肪切面白色或微红色，气味上应具有咸肉固有的风味，无霉味，不发酸。
　　4　有时黑暗中可在成肉表面见有荧光，这是由于发光杆菌属细菌污染的缘故，对人体健康没有什么害处，仍可食用。
　　5　腌肉时不要多加硝。一般习惯在腌制咸肉时加点“硝”(硝酸盐或亚硝酸盐)，以发色和防腐。但是，亚硝酸盐能与蛋白质的分解产物二级胺结合形成亚硝胺。实验证明，亚硝胺是强致癌物质，不同亚硝胺可诱发不同器官的癌症。因此，世界卫生组织要求把肉制品中的亚硝酸盐用量限制在最低水平。我国规定，每公斤肉的亚硝酸盐加入量不得超过0.15克。
　　
　　二、鱼类
　　制 作方法取新鲜、大条青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳗鱼等，去鳞、鳃，从脊背开膛，挖净内脏，洗净，用精盐在鱼体内外均匀擦透，放在容器内腌制1～2天，取出沥卤，用竹片撑开腹腔，放在日光下晒干。
　　卫生要求1腌制的鱼要新鲜，用盐量不能低于15％，并要注意烹食过程中的卫生。因为鱼最容易被能引起食物中毒的副溶血性孤菌(致病性嗜盐菌)所污染，这种病菌最适合在3～4％浓度的盐水中生长，因此，腌制食盐用量不能过少。
　　2腌鱼最好不用硝和粗盐。因为“硝”和粗盐中含有较多的硝酸盐，都能被咸鱼中的微生物很快还原成为亚硝酸盐，而形成亚硝胺。
　　3咸鱼体表变红，是由于被耐高渗的沙雷氏菌污染的缘故。目前虽还未发现沙雷氏菌本身对人的致病危害，但它亦能使鱼产生粘液，并且很快腐败，因此，这种鱼应立即加工吃掉，不可再留。
　　
　　三、蔬菜
　　制作方法取鲜嫩大白菜或雪里蕻，用清水洗净，放在日光下晒一天，晚上即可腌制，用盐量约为5～6％，一层菜一层盐，层层压实，否则易变质，上面再用重物压住，一个月以后即可食用。多余的可取出切细，榨去水份，用盐拌和，压实在罐中，以稻草封住罐头，将罐口向下放在一个容器中，加少许水封住罐口，以后可随吃随取。
　　
　　卫生要求
　　1　腌菜要选新鲜菜，用盐要适当，不能低于5％。据调查，蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，变质蔬菜含量更高。蔬菜在腌制过程中，由于微生物和酶的作用，使大量硝酸盐还原成亚硝酸盐，据测定，腌制第1～2周时亚硝酸盐含量逐渐增加，到第8周时亚硝酸盐含量到达高峰，如在低于10℃的条件下，这个高峰可以持续到第4周，以后就逐渐下降。大量的亚硝酸盐可使人体红细胞失去输氧功能，而引起急性中毒——青紫症；同时生成强致癌物质。所以不要吃暴腌菜，应在腌制一个月后再食用。
　　2　卤汁要淹没菜面并加盖，以防止霉烂和虫鼠侵入，已经霉烂的咸菜不能再吃。
　　
　　风干
　　
　　一、肉类
　　制怍方法有千风肉、酱风肉两种：
　　1　干风肉：将新鲜猪肉，挂在干燥通风处吹1～2天，然后放在不强的日光下晒干，于通风处保存。其肉既有鲜肉的鲜味，又有咸肉的香味。
　　2　酱风肉；将新鲜瘦猪肉洗净，吹干水分，用又戳些小眼，放在钵子里用酱油浸泡一昼夜，取出晒8～9天后，用纸包起，挂在通风处保存。食时将肉块切成片，放在碗中，加些葱姜，蒸熟，用酱油拌食。这种酱风肉应用了调味品，其味比千风肉更美。
　　卫生要求牲畜屠宰后，肉质经过三个阶段变化。一是刚屠宰后，僵直而肌肉纤维粗硬，食味较差；二是“后熟”阶段，此时松软多汁，有一定弹性，滋味鲜美，而且其产生的乳酸还有杀死病毒的作用，患口蹄疫病畜的肉，经过后熟可达无害化。后熟肉表面有一层干膜，有阻止微生物侵入作用，可在低温下存放十天不变质。后熟在4℃时，通常屠宰后1～8昼夜可完成，三是最后的“自溶”阶段，肉呈暗绿色，味不正常，如无细菌感染，也要高温处理后方可食用。不难理解，风干肉和酱风肉都是充分利用了后熟的作用。这样，风干肉保存时间不能超过20天，酱风肉利用后熟更充分，保存时间可更长一些，但也不能过长。
　　
　　二、家禽
　　选用生长一年左右的肥公鸡，或用阉割的大公鸡，在宰杀前一天只喂水不给食，以免开膛时饲料漏到腹腔中。首先放尽鸡血，在右翅下开膛，挖出内脏；然后灌入黄酒五钱，放进花椒盐(以每斤鸡七钱盐和一钱花椒炒拌)一把，抱住鸡摇晃几下，并用葱姜填满腹腔，再用花椒盐放进鸡嘴里揉擦一下，放血处也用花椒盐填塞’将多余的花椒盐在全鸡逆毛搓擦，最后将鸡头塞进开膛处，鸡脚弯贴鸡身，用草包起，麻绳扎紧，把开膛处向上，挂在阴凉通风处一个月，即可食用。食用时，拨去鸡毛，浸洗后放在冷水中烧开，捞起再洗净，再放入清水锅中，用旺火烧开，改用小火。待鸡肉烂时，趁热捞出，凉后，改刀冷食，也可切小放在其他菜中做配料，使菜肴增鲜。
　　酱风鸡、鸭；取光鸡或光鸭，洗净后，沥尽水分，吹干，擦上花椒盐，放在容器内腌制4小时左右，捞起抖去盐粒，洗净容器，将鸡(鸭)放回，加葱、姜、花椒、八角、酱油等泡制8～4天，取出，挂在阴凉通风处吹干。食时洗净，放入锅中煮熟，切块冷食。
　　
　　三、鱼类
　　铷作方法取较大的新鲜海鳗，洗净鱼皮上的粘液，从脊背剖开，挖去内脏，洗净血水，沥千后肚皮朝下摊开，用竹片撑开，风干。食时，把鳗鱼切片，放在盆中，加酒、葱姜、醋等蒸熟，再用酱油、醋拌食。
　　卫生要求腌制加工的水产品一般因盐水较多，容易吸湿潮解，而不经盐腌的淡干制风鱼，就没有还潮现象，能大量脱水，使成品的含水量低于15％。这样即使是耐干燥的白丝状菌也能抑制生长了。含酶旺盛的水产品如海参、鲍鱼，鲐鱼等，最好先煮熟或焙烤后再晒干，以免变质。
　　
　　四、蔬菜
　　取较嫩的菜(可用腌菜时取下来的菜心)，用线串起，挂在通风阴凉处风干即成。食时，用开水泡开，同花生米、香千、海蜇皮等同拌冷食。这种风干菜，也是我国民间常用的贮菜方式，如果风得很干，可保存较长时间，但做风干的菜，一定要新鲜，已经发霉的风干莱不能再吃。