【摘 要】
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自从有了火种,人类将生肉加热熟制后食用是天经地义的,这种意识左右了人们几千年,使肉制品保藏和加工业囿于“加热”而无法创造出具有新食感的肉食品。由于压力对食品成份的
【机 构】
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江西农业大学食品研究室,江西农业大学食品研究室南昌330045,南昌330045
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自从有了火种,人类将生肉加热熟制后食用是天经地义的,这种意识左右了人们几千年,使肉制品保藏和加工业囿于“加热”而无法创造出具有新食感的肉食品。由于压力对食品成份的影响与加热有某种程度的相似性,近年来,国内外学者对高压处理肉食品进行了大量的研究。 事实上,由于肌肉糖酵解过程对压力有较高的敏感性,以及肌原纤维蛋白之间的相互连接,对所有食品及其组分来讲,肌肉及肌肉蛋白对压力的反应最为迅速。在肉食品加工领域中,首先是Deuticked and Eb-becke(1937)以加压研究肌肉的化学变
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