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一、香草罗非鱼
此鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行:第一遍只放盐,且量要多一点,目的是排掉罗非鱼内部的水分,使其肉质更紧,变成“蒜瓣”,且随着水分流出,大部分腥味也被去除;此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制,鱼肉会更加入味。
三、酸木瓜炖鸡
酸木瓜的大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果肉新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡黄,酸香诱人,其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜,市场售价20元/ kg。
批量预制:
1. 乌骨鸡4只(约2 000 g/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。
2. 锅入鸡油400 g烧至五成热,下入姜块80 g、干辣椒段40 g、八角4個、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800 g煸炒5 min至出香,添入清水35 kg,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40 min,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800 g搅匀浸泡2 h,鸡汤1 500 g、炖好的乌鸡块等料共700 g为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。
3. 凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8 min至熟,关火盛出备用。
走菜流程:1. 取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10 g、青红椒片共15 g,下入煮好的鸡血块300 g大火烧沸,关火将原料盛入盆中。
2. 在汤中下入大芫荽段20 g、香葱段15 g、香菜段10 g略微汆烫,淋鸡油10 g,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。
技术关键:1. 制作此菜要选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。
2. 酸木瓜片久炖容易“黑汤”,因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放。
四、傣家撒撇
传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。此外,这道凉拌菜的原料制作也比较特别:牛肝腌制后不飞水、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦煳、酥脆、香韧于一盘,非常好吃。
涨知识:撒撇
撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇,其传统制作方法较为繁琐:选用牛苦肠洗净,加清水熬煮、过滤,制成“苦水”,再将肉类原料剁碎、汆熟,加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等,瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起,吃上几次便会上瘾,与川菜中的“怪味”有几分相似。
原料的初加工:
1. 烤牛肝:新鲜牛肝冲去血水,改刀成厚片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2 h,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10 min,期间需不断翻面,待用竹签扎肉无血水渗出,再烤5 min至其完全成熟,此时牛肝表面焦黑,取出刮掉煳斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。
2. 炸猪颈肉:猪颈肉洗净改刀成厚1 cm的大片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2 h,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。
3. 冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流水下冲1小时,改刀成条。 走菜流程:1. 猪颈肉1片(约50 g)入八成热油炸至表面金黄,捞出沥油,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150 g入沸水汆烫8 s,捞出沥干过凉。
2. 刺五加80 g、荆芥、香柳各30 g洗净切成小段,纳入盆中。
3. 盆中放毛肚、炸猪颈肉,加烤牛肝50 g,调入小米辣圈25 g、生抽7 g、盐4 g、鸡粉、味精各3 g拌匀装盘。
六、独龙秘制水蕨菜
这道菜最大的亮点在于蘸碟,用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成,与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配,给客人一种“原生态”的感觉,很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。
云南的蕨菜分为旱、水两种。
旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里,根茎外有一层黑褐色的绒毛,含有大量淀粉,可提炼蕨粉;嫩芽小而尖,向内蜷缩,形似猫爪,味道微苦,无论热炒、凉拌,都要先入水焯透,以去除植株内所含的亚硝酸盐。
水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地,根茎短而无毛,淀粉含量极少;嫩芽叶片直立,苦涩味较轻,多用于热炒、凉拌,亦能生食。
原料的初加工:新鲜的水蕨菜去掉底部的老根,拣出发蔫的叶子,只留最碧绿清脆的部分,洗净沥干,改刀成段,入沸水汆5 s后立刻捞出过凉,放在冷水中浸泡保存。
走菜流程:取300 g水蕨菜段沥干,摆入盘中,带蘸碟一碗即可走菜。
蘸碟制作:1. 熬花生浆:选泡发、去皮的花生1 000 g,加入清水6 000 g磨浆,之后用细纱布过滤2-3次,去掉渣子即成花生浆,将其倒入锅内小火加热,注意需不断搅拌,待沸腾时关火,晾凉即可使用。
2. 黑豆、黑芝麻各1 000 g、苏子250 g入净锅炒香,取出打碎成粉;核桃仁1 000 g打碎备用。3. 走菜时,在碗中舀入花生浆250 g,放步骤2制成的混合粉80 g、核桃仁碎40 g以及少许盐搅匀即成。(未完待续)