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为得到高丙酮酸黄原胶，进行了黄原胶的除细胞法发酵研究。采用单因素法和正交实验法，对发酵液pH、发酵温度以及发酵培养基成分进行了优化，并考察了游离丙酮酸和NH4Cl的加入量对丙酮酸含量的影响。结果表明：发酵培养基的组成为蔗糖50g／L、酵母膏0．08g／L、KCl 15g／L、KH2PO4 0．06g／L、MgSO4 0．8g／L、CaCO3 6．0g／L、柠檬酸0．015g／L、游离丙酮酸2．0g/L、NH4Cl 3．0g/L时，在pH7．2，温度32℃下进行发酵实验，丙酮酸含量可达到4．82％。