新鲜银耳营养丰富但保质期短,储存不当会导致腐败变质.米酵菌酸含量是判断银耳是否变质的一个重要指标.对不同储存条件下新鲜银耳产生的米酵菌酸进行监测和分析,结果显示,35℃、常压储存的银耳,其米酵菌酸含量在第5天达到最高值(25.30μg·kg-1),但远低于食品安全国家标准GB 7096中的限量0.25 mg·kg-1.说明此条件下新鲜银耳极易变质.而4℃时,新鲜银耳在第27天出现微量米酵菌酸;-20℃时,新鲜银耳在第39天未检出米酵菌酸,说明降低储存温度可以有效降低米酵菌酸的含量,进而延长保鲜时间.另外,真空包装和带菌棒等处理方式同样可以有效降低银耳中米酵菌酸的含量,延长保质期.因此,建议商户尽可能使用冷链物流运输带菌棒或真空包装的新鲜银耳,并缩短运输时间;同时建议广大消费者购买新鲜银耳后低温保存、尽早食用.