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采用新鲜香菇为原料，以提高调味品的天然、安全性、营养价值和丰富调味品市场为目的，应用复合酶法制备调味品基料。以氨基酸态氮含量为考察指标，通过单因素实验及响应面优化，确定最佳调味品基料制备工艺参数。结果表明：先采用1.4%纤维素酶水解，再采用复合蛋白酶（风味蛋白酶:菠萝蛋白酶=1:1）在48.7℃、pH值6.8及总加酶量0.28%条件下水解2.5 h，制备的香菇调味基料预测氨基态氮含量为0.61 mg/mL，实际测得值为0.63 mg/mL±0.03%，相对误差为3.28%。与酶解前相比，谷氨酸含量提高了约1.5倍，呈味核苷酸二钠含量提高了17.78%。成品呈棕褐色、明亮、无沉淀物，味感醇厚鲜美，有香菇特有风味，微苦，感官评定总分为95分。