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为提高从新鲜番茄中提取番茄红素的效率和产率，采用正交试验优化了皂化和超声处理时间等条件。结果表明：对番茄红素提取率产生影响作用的因素从大到小依次是超声波处理时间、提取温度、皂化液浓度和提取时间。考虑提取的经济性，建议选取0．6mol·L^-1NaOH、180W超声波处理8min、料液比为1：3（g：mL），提取液为1：2（V：V）的丙酮，石油醚混合液，于55℃恒温搅拌1h为最佳工艺条件。番茄红素提取率可达92．9％。