【摘 要】
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全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸(FFAs),导致回收油脂的酸价高达64.68(KOH)mg/g,降低了回收油脂的利用
【机 构】
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华南农业大学食品学院,李锦记（新会）食品有限公司
【基金项目】
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广东省科技项目(2015A010107012).
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全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸(FFAs),导致回收油脂的酸价高达64.68(KOH)mg/g,降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺。结果表明,最佳的酶法脱酸条件为:反应时间12 h,反应温度50℃,甘油添加量6.6%,脂肪酶添加量为3%。在该优化工艺条件下,酿造酱油回收油脂的脱酸率高达93.75%,油脂的酸价可降低至2.86(KOH)mg/g,低于GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》中食用植物油关于酸价的最高指标要求(≤3 mg/g)。进一步研究表明,在该脱酸反应体系中,固定化脂肪酶Novezym 435具有良好的脱酸稳定性。
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