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采用蛋白质乳化容量电导法，对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定，结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加，浓度达到６％以后趋于稳定；等电点时（ＰＨ４．５），乳化性最差，偏离等电点后尤其在偏碱性条件下，乳化性明显增加，酶水解后，乳化性变化产大，水解度１７％时，乳化性最佳。