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以pH值、TBA值、TVB-N值和细菌总数为指标,研究白豆蔻挥发油微胶囊对香肠的影响。实验结果表明:在香肠防腐过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油微胶囊对香肠均有一定的防腐作用,其中以3.2%的白豆蔻挥发油微胶囊对香肠防腐效果较好,其能有效地抑制pH值、TBA值、TVB-N值和细菌总数的上升速度,从而延长香肠的保质期。