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莫扎雷拉干酪的工艺介绍
莫扎雷拉干酪的工艺介绍
来源 :粮食与食品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zemao1988
【摘 要】
:
探讨制作莫扎雷拉干酪的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素。经过试验,发现要获得优良的拉延特性,干酪凝块的最佳pH应控制在5.2~5.4,产品的钙/非脂乳固体比例约为3.1%±0.1%,水
【作 者】
:
傅强
冯玉红
祝铃栋
王德纯
【机 构】
:
杭州娃哈哈集团有限公司,丹尼斯克(中国)投资有限公司
【出 处】
:
粮食与食品工业
【发表日期】
:
2011年02期
【关键词】
:
莫扎雷拉干酪
拉丝
酪蛋白
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探讨制作莫扎雷拉干酪的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素。经过试验,发现要获得优良的拉延特性,干酪凝块的最佳pH应控制在5.2~5.4,产品的钙/非脂乳固体比例约为3.1%±0.1%,水分含量为55%±2%,无脂干酪的水分含量为70%±3%,残糖含量按半乳糖计为7 g/kg,无乳糖残留。
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