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从传统泡菜中分离出26株乳酸菌,测定其在MRS液体培养基中降解亚硝酸盐的能力。筛选出降解亚硝酸盐能力较高的菌株编号c2,h2,j3。生理生化鉴定表明c2和h2属于乳杆菌属,j3属于片球菌属。24h亚硝酸盐降价量为c2:49.03μg/mL,h2:36.96μg/mL,j2:35.11μg/mL。三株菌对亚硝酸盐的最适耐受浓度为(0～0.4)g/L。