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安部司，在日本从事食品添加剂工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他熟知各种添加剂的用法，并协助厂商开发了几乎所有种类的加工食品。一次偶然事件，却让他陷入深深的自责，于是辞职，开始做关于添加剂的演讲，带领普通消费者深入食品加工的“背后”。
老板们都喜欢的魔法粉末
这是30多年前的事情了。
我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……
我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在食品上。而我初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了！
暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。
浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜，咬起来咯吱咯吱，口感也好，而且由于使用了添加剂，比以前的咸菜盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。
添加剂简直是魔法粉末。我觉得遇到了适合自己的职业。而要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线生产，所以我要不断积累一线生产的实践经验。
有一家面馆的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。但是，做手擀面的师傅很难培养。要经过常年练习才能培养出来。
于是，我开始“从旁指点”：“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。”说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。
实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。
接着，我还提出了汤的简便做法。当然，我用了化学调味料（属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。到时，把这种汤稀释十倍，就可以用了。
老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。
老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。
有一家鱼糕店，老板早上3点就起床，从市场上购回鲜鱼。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也就各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。
老板手艺精湛，一直兢兢业业地做着鱼糕。而有一天，老板对我说：“超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。”
那时，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为原料。但这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。
当初老板也是不肯，我劝他说“这样的鱼糕超市会很好卖”。听了之后，他开始思考该怎么办。接着我又说了一句至关重要的话：“老板，时代变了。首先，这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。”
这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了常年的“手艺活”，开始制作“添加剂鱼糕”。
我经常说“添加剂不需要手艺人”，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。但是，这对手艺人来说，就等同于出卖了他们的灵魂。这背后，失去了多少重要的东西啊。而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此，我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化。
我是公司里的首席销售员，销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样，觉得工作十分愉快。添加剂交货的时候，买方有时会问：“我们想制作这种商品，你们能帮我们开发吗？”于是咸菜、零食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所有种类的食品。
不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”，许多食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”。
有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”
听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。
“出了什么事？”我问。他惊惶失措地说：“那些藕出大事了，你马上过来！”
“怎么了？难道漂白失败了？”
“不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，超市要求索赔，大事不妙了！腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，但同批生产的藕中也有一些是完好无损的，这真是不可理解。”
听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：“那是因为你加热处理的方法不当。”
给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。由于他处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。而其中那些完全达到要求的就没有腐烂。
我建议他严格控制加热消毒的过程，从那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。
改变我人生的“肉丸事件”
那天是我女儿的三岁生日。
餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。
那不是别的，正是我开发的肉丸。全是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道：“这是怎么回事？袋子给我看看。”
妻子若无其事地拿出袋子给我看。“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”
我抬头一看，女儿、儿子都在津津有味地吃着肉丸，而这的确是自己开发的商品。
我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。家里人都愣住了。
这种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。他采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。
怎么样才能把它变成人能够吃的东西呢？首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。再加入大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就基本上做好了。
然后，把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。
我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币6.8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。
在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展作出了贡献。
但是，这一刻让我清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。那晚，我彻夜未眠。
原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。某工厂的A厂长总在私下里说：“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”咸菜加工厂的B厂长也经常说：“虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。”前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说：“我们自己是不会吃那种藕的。”饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。
我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以来对添加剂最重要的“安全性”视若无睹。
听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担责任吗？一想到这个问题，我便受到良心的谴责。
当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。但这样也抹不掉我的罪恶感。
虽然醒悟得比较晚，但既然已经“觉醒”，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我内心经过了一番挣扎，但最终还是无法违背自己的良心。于是第二天，我辞去了工作。
(责任编辑/亚 闻)
(电子邮箱：2003xyw@163.com)
老板们都喜欢的魔法粉末
这是30多年前的事情了。
我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……
我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在食品上。而我初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了！
暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。
浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜，咬起来咯吱咯吱，口感也好，而且由于使用了添加剂，比以前的咸菜盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。
添加剂简直是魔法粉末。我觉得遇到了适合自己的职业。而要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线生产，所以我要不断积累一线生产的实践经验。
有一家面馆的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。但是，做手擀面的师傅很难培养。要经过常年练习才能培养出来。
于是，我开始“从旁指点”：“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。”说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。
实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。
接着，我还提出了汤的简便做法。当然，我用了化学调味料（属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。到时，把这种汤稀释十倍，就可以用了。
老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。
老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。
有一家鱼糕店，老板早上3点就起床，从市场上购回鲜鱼。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也就各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。
老板手艺精湛，一直兢兢业业地做着鱼糕。而有一天，老板对我说：“超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。”
那时，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为原料。但这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。
当初老板也是不肯，我劝他说“这样的鱼糕超市会很好卖”。听了之后，他开始思考该怎么办。接着我又说了一句至关重要的话：“老板，时代变了。首先，这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。”
这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了常年的“手艺活”，开始制作“添加剂鱼糕”。
我经常说“添加剂不需要手艺人”，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。但是，这对手艺人来说，就等同于出卖了他们的灵魂。这背后，失去了多少重要的东西啊。而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此，我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化。
我是公司里的首席销售员，销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样，觉得工作十分愉快。添加剂交货的时候，买方有时会问：“我们想制作这种商品，你们能帮我们开发吗？”于是咸菜、零食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所有种类的食品。
不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”，许多食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”。
有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”
听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。
“出了什么事？”我问。他惊惶失措地说：“那些藕出大事了，你马上过来！”
“怎么了？难道漂白失败了？”
“不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，超市要求索赔，大事不妙了！腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，但同批生产的藕中也有一些是完好无损的，这真是不可理解。”
听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：“那是因为你加热处理的方法不当。”
给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。由于他处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。而其中那些完全达到要求的就没有腐烂。
我建议他严格控制加热消毒的过程，从那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。
改变我人生的“肉丸事件”
那天是我女儿的三岁生日。
餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。
那不是别的，正是我开发的肉丸。全是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道：“这是怎么回事？袋子给我看看。”
妻子若无其事地拿出袋子给我看。“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”
我抬头一看，女儿、儿子都在津津有味地吃着肉丸，而这的确是自己开发的商品。
我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。家里人都愣住了。
这种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。他采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。
怎么样才能把它变成人能够吃的东西呢？首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。再加入大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就基本上做好了。
然后，把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。
我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币6.8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。
在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展作出了贡献。
但是，这一刻让我清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。那晚，我彻夜未眠。
原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。某工厂的A厂长总在私下里说：“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”咸菜加工厂的B厂长也经常说：“虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。”前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说：“我们自己是不会吃那种藕的。”饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。
我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以来对添加剂最重要的“安全性”视若无睹。
听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担责任吗？一想到这个问题，我便受到良心的谴责。
当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。但这样也抹不掉我的罪恶感。
虽然醒悟得比较晚，但既然已经“觉醒”，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我内心经过了一番挣扎，但最终还是无法违背自己的良心。于是第二天，我辞去了工作。
(责任编辑/亚 闻)
(电子邮箱：2003xyw@163.com)