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为增加腐乳的营养价值，开发新型风味腐乳，以醪糟代替食用酒精，对醪糟腐乳制备工艺及产品主要理化性质进行研究。结果表明，醪糟制备工艺条件为酒曲添加量0．4％，酵母添加量0．05％，发酵温度28℃，发酵58h后，醪糟酒精度达到12％（V/V）。将发酵后的醪糟加入到盐坯中进行醪糟腐乳后酵。经测定，3周后腐乳水分含量39．06％，氨基酸态氮含量0．56g／100g，总酸含量0．52g／100g，食盐含量8．14g／100g，均符合SB／T10170-2007腐乳要求。