【摘 要】
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为改良纳豆的风味,掩盖其氨味,改善其口感,先从工艺条件入手,对大豆预处理方式、浸泡时间、蒸煮时间、发酵时间、接种量等进行优化;然后通过添加不同的调味剂制作出香辣味和
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为改良纳豆的风味,掩盖其氨味,改善其口感,先从工艺条件入手,对大豆预处理方式、浸泡时间、蒸煮时间、发酵时间、接种量等进行优化;然后通过添加不同的调味剂制作出香辣味和水果味的纳豆。研究表明,大豆破碎成四瓣,浸泡16 h,蒸煮25min,接种量为6%,发酵28 h时,纳豆氨味最小,各项感官指标均良好;孜然与茴香的比例7:3,食盐含量1.5%,辣椒含量1.5%,味精含量4‰时,香辣味纳豆风味最好;香精含量2‰,果粉含量3%,白糖含量4%,柠檬1‰时,水果味纳豆风味最好。
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