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凝胶化是明胶最主要的理化性能,以明胶凝胶所测定的胶冻强度是商品明胶计价的依据.因此,从胶原和明胶分子的化学基础来了解影响明胶胶冻强度的因素,是众多明胶科学工作者所研究的重要课题之一,也是明胶生产者必备的基础知识.本文根据某些文献资料,就胶原与明胶分子的化学基础,以及它们对明胶凝胶化过程的关系作一概括性的介绍,供读者参考.