【摘 要】
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为降低甜型葡萄酒中的挥发酸,进一步增加其香气复杂度,该研究利用本土戴尔有孢圆酵母R12与酿酒酵母NX11424同时接种和顺序接种发酵,研究其对贺兰山东麓产区晚采小芒森葡萄酒
【基金项目】
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国家重点研发计划资助项目(2019YFD1002500),国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29-jg-03),宁夏回族自治区重大研发计划项目(2020BCF01003),西北农林科技大学试验示范站(基地)科技成果推广项目(TGZX2019-27)。
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为降低甜型葡萄酒中的挥发酸,进一步增加其香气复杂度,该研究利用本土戴尔有孢圆酵母R12与酿酒酵母NX11424同时接种和顺序接种发酵,研究其对贺兰山东麓产区晚采小芒森葡萄酒乙酸及香气成分的调控。与酿酒酵母单菌发酵相比,本土戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母按照5:1、20:1、50:1的不同菌体数量比例同时接种和间隔5 d顺序接种发酵,均可以显著降低晚采小芒森葡萄酒的乙酸含量,其乙酸产率分别降低19.1%、21.2%、38.2%和48.9%。此外,按20:1比例同时接种发酵,可显著提高晚采小芒森葡萄酒中萜烯类和降异
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