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采用分光光度法研究了柠檬黄合成色素的pH、光照及热稳定性,并就饮料中常见的几种金属离子和两种食用酸对其稳定性的影响进行了研究.结果表明:柠檬黄色素在pH=2～9范围内,室温避光放置稳定性较好;在pH=4.46时,耐温性较好;阳光直射和自然光照射对柠檬黄色素有一定破坏作用;暗处放置有利于色素的保存;柠檬黄色素与金属离子K+、Na+、Al3+共存,稳定性较好;与Ca2+、Zn2+、Mg2+共存,稳定性次之;少量Fe3+的加入,会使柠檬黄色素溶液增色;Cu2+的加入会使柠檬黄色素溶液变色;在柠檬酸和酒石酸两种食用酸中性质较稳定.