【摘 要】
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<正> 焯水技术通常用于烹调原料的初步熟处理。尽管各地对"焯水"这一行业用语说法不同,如"水锅"、"飞水"、"出水"、"过水"、"烫菜"等,但表达的是同一个意思,即在正式烹调前,
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<正> 焯水技术通常用于烹调原料的初步熟处理。尽管各地对"焯水"这一行业用语说法不同,如"水锅"、"飞水"、"出水"、"过水"、"烫菜"等,但表达的是同一个意思,即在正式烹调前,把经过加工整理的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟状态,使原料达到烹调的初步要求,以便正式烹调使用。需要焯水的原料比较广泛,大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料,都应进行焯水。通过焯水可使绿叶蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩;可除去动植物原科中的污物和异味;降低动植物性原料中酶的活性;缩短或调整菜肴的正式烹调时间;便于烹调原料的切配
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