【摘 要】
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以大豆为主要原料研究含肽功能饮料的加工工艺。以大豆肽含量为指标,通过单因素试验和正交试验L9（33）研究了蛋白酶的种类、酶解时间和蛋白酶浓度等因素对大豆肽含量的影响。试
【机 构】
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长春大学农产品深加工吉林省重点实验室
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以大豆为主要原料研究含肽功能饮料的加工工艺。以大豆肽含量为指标,通过单因素试验和正交试验L9（33）研究了蛋白酶的种类、酶解时间和蛋白酶浓度等因素对大豆肽含量的影响。试验结果表明：影响大豆肽含量因素的主次顺序依次是酶的种类〉酶解时间〉酶的浓度,显著性分析表明,酶的种类差异显著（P〈0.05）,说明酶的种类对大豆肽含量影响较大。蛋白酶酶解豆浆的最佳工艺条件为：碱性蛋白酶,加酶量为0.2%（质量分数）,50℃,pH7.5,酶解时间5 h。在最佳工艺条件的基础上调配大豆肽功能饮料,最佳配方为：白砂糖35 g/L
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