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本研究通过优化工艺改善发酵豆豉体态、风味。结果表明,通过接种米曲霉与米根霉复合菌种(1∶4)替代米曲霉单一菌种可解决成品豆豉偏软的问题。接种方式是使用菌悬液替代拌面粉,接种更均匀,发酵周期更短。添加1%醪糟可增加豆豉风味,但后熟后效果不明显,还需进一步研究。
改善广式豆豉体态、风味的方法探究
【摘 要】
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本研究通过优化工艺改善发酵豆豉体态、风味。结果表明,通过接种米曲霉与米根霉复合菌种(1∶4)替代米曲霉单一菌种可解决成品豆豉偏软的问题。接种方式是使用菌悬液替代拌面粉,接种更均匀,发酵周期更短。添加1%醪糟可增加豆豉风味,但后熟后效果不明显,还需进一步研究。
【机 构】
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广东美味鲜调味食品有限公司
【出 处】
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现代食品
【发表日期】
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2021年11期
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