【摘 要】
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为探讨棒状薄层分析仪在肉制品脂类成分分析中的应用以及杭州地区肉松和肉罐头中脂类含量和其组成成分,选用肉松和肉罐头各4种,对其脂类进行分离提纯,测定其含量,然后利用棒
【机 构】
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浙江大学食品科学与营养系; 浙江大学食品科学与营养系 杭州310029; 杭州310029;
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为探讨棒状薄层分析仪在肉制品脂类成分分析中的应用以及杭州地区肉松和肉罐头中脂类含量和其组成成分,选用肉松和肉罐头各4种,对其脂类进行分离提纯,测定其含量,然后利用棒状薄层扫描仪分析其成分,采用响应因子计算。结果4种肉松的总脂肪含量在9.6%(沣晟牌)到20.7%(唯新牌)之间(P=0.002,ANOVA)。其中甘油三酯占90%以上,且样品间具有显著性差异(P<0.0001,ANOVA)。而4种肉松的磷脂百分含量无显著性差异。4种肉罐头的总脂肪含量在13.7%(红焖牛肉)～35.3%(清蒸猪肉)之间(P<0.0001,ANOVA)。甘油三酯含量红焖牛肉最低,清蒸猪肉最高(P<0.0001ANOVA),而红焖牛肉磷脂含量均高于其它3种猪肉罐头(P<0.01,t-检验)。以上结果表明:棒状薄层色谱分析仪是分析食物中脂类成分的有力工具,是一种快速、准确、简便、试样用量少的好方法。各种肉松和肉罐头中所含总脂肪、甘油三酯和磷酯因产地和品种不同各异。
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