【摘 要】
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运用过氧乙酸打开11S球蛋白中的二硫键,通过分子结构的变化改善其功能性质。结果表明,随着二硫键断开程度的增加,11S球蛋白的表面疏水性、起泡性和乳化性显著提高;起泡稳定性
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院; 广西糖资源绿色加工重点实验室; 广西高校糖资源加工重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21466006);国家科技型中小企业技术创新项目(14C26214502814);广西科学研究与技术开发计划项目(桂科能14122009-3-3;桂科转14125006-30)
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运用过氧乙酸打开11S球蛋白中的二硫键,通过分子结构的变化改善其功能性质。结果表明,随着二硫键断开程度的增加,11S球蛋白的表面疏水性、起泡性和乳化性显著提高;起泡稳定性和乳化稳定性呈先上升后下降的趋势,并且其稳定性在二硫键的断开率为75%时最好。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)试验表明,11S球蛋白的氧化和聚集程度随二硫键断开率的增加而不断增加。同时,通过内源荧光光谱表明,氧化过后的11s球蛋白的内源性荧光最大吸收峰位置发生蓝移,且最大吸收峰强度明显降低,产生氧化聚集体。
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