【摘 要】
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<正>很多人都领教过牛肉艮韧的质地,如果遇着退役的老牛肉,哪怕是"牙尖嘴利"的人,也要咀嚼半天才能将牛肉老筋啮断。翻开1961年出版的手刻版《粤菜烹饪》,两味生炒牛肉菜式—
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<正>很多人都领教过牛肉艮韧的质地,如果遇着退役的老牛肉,哪怕是"牙尖嘴利"的人,也要咀嚼半天才能将牛肉老筋啮断。翻开1961年出版的手刻版《粤菜烹饪》,两味生炒牛肉菜式——蚝油牛肉、沙茶牛肉赫然在目。有人认为吃这两味菜式是在品尝蚝油和沙茶酱的味道,其实只说对了一半,因为最核心的还是享受牛肉的爽弹软滑。有读者不禁诘问,牛肉质地不是艮韧吗,何来爽弹嫩滑呢?的确,牛肉艮韧的质地主要是它的肌纤维使然,如果顺着纤维的纹路横刀薄切成片,即便不是"牙尖嘴利"的人也能轻易咀嚼。不过,这并未从根源上改变牛肉肌纤维的艮韧质地。
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