【摘 要】
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研究豆浆在加工中的可变因素,从而了解影响大豆蛋白质抽出率的可变因素是如何变化的。热是豆浆加工过程中最主要的变化因素之一,它会影响大豆蛋白质提取和消除由于脂肪氧化酶
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研究豆浆在加工中的可变因素,从而了解影响大豆蛋白质抽出率的可变因素是如何变化的。热是豆浆加工过程中最主要的变化因素之一,它会影响大豆蛋白质提取和消除由于脂肪氧化酶而引起的不愉快风味。从研究的结果看出影响大豆蛋白质抽出率的因素较多,主要有以下几方面:大豆磨碎前的预处理,灭酶与豆的软化工艺是一关键条件;磨浆水温75~80℃,加水比容许条件下(决定于工艺条件及豆乳质量)愈大愈好,磨浆水含碳酸氢钠0.1%~0.2%可获得较高的蛋白质抽出率及风味较好的豆乳;采用二级磨浆工艺(粗磨与均匀粉碎),保证大豆组织的破碎,这是提高蛋白质抽出率的根本保证。
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