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【摘要】 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析和关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。作为啤酒企业有责任、有必要建立一套完整的安全卫生管理体系。本文详细描述了建立HACCP体系的重要步骤以及HACCP七大原理。
【关键词】 危害分析工作单/关键控制点/关键限值/关键控制点监控/纠偏行动/记录保存/验证程序
随着食品工业化的发展，食品安全卫生问题越来越严峻。食品的安全卫生问题引起了各国政府、国际组织、食品生产和销售企业及消费者的关注，各国政府、国际组织，如：WHO（世界卫生组织）、FAO（联合国粮农组织）、CAC（食品法典委员会）都已立法；消费者对食品安全卫生的要求也越来越高。啤酒是一种具有广泛消费群体的饮品。作为啤酒企业有责任、有必要建立一套完整的安全卫生管理体系——HACCP体系，只有这样才能杜绝不安全卫生的产品，在激烈市场竞争中立于不败之地。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析和关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。它的基本概念是：食品原料的生长、收获、加工、包装、储存、运输、食用的各个环节和过程，都可能存在生物的、化学的及物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程度进行分析，以消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，并随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。
一 HACCP的发展历程：
早在20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空计划提供食品。Pillsbury公司认为他们当时的质量控制体系在食品生产中不能提供充分的安全措施，为了防止食品危害，公司不得不扩大检测范围，使得大部分产品称为检验用的样品，最终能给美国宇宙飞行计划太空人员提供的食品相当少。为此，Pillsbury公司率先为确保食品加工安全开发出一个预防性体系——HACCP体系，防止食品在生产过程中有危害发生，保证了宇航食品的安全。
70年代美国食品医药管理局（FDA）用于生产纸酸罐头。
80年代美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），美国农业部（USDA）开始HACCP应用研究。
90年代美国相继颁布水产、禽肉HACCP法规。美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国已广泛采用HACCP。对水产等行业已被国家强制要求建立HACCP。
HACCP被认为食品出口的通行证，在我国率先应用水产品加工行业。
二 建立HACCP的基本步骤及原理：
（一） 预备阶段
1、 我们成立了以总经理为组长、技术骨干为组员的HACCP小组，通过企业一把手的全力支持和全体骨干的积极参与来加快体系建立和推行的步伐；
2、 对小组成员进行HACCP培训，包括外部培训和内部培训。我们组织小组成员参加中检集团质量认证有限公司福建中心的培训。每个成员都持有资格证书；
3、 描述产品名称、最终产品的状况和包装形式；
4、 列明产品的用途和消费群体；
5、 绘制详细的生产流程图；
6、 确认流程图和现场实际情况一致。
（二） 进行危害分析和预防措施，建立危害分析工作单（HACCP原理一）
1、 列明加工步骤；
2、 确定每一个步骤的潜在危害；
3、 判定潜在危害是否是显著危害，并说明判定的理由；
4、 提出危害预防措施；
5、 确定本步骤是否关键控制点。
其中食品的潜在危害通常划分为三类：生物的、化学的和物理的危害。
1、 生物危害包括：
·细菌危害：如内毒状芽孢杆菌、沙门氏菌等；
·病毒危害：如肝炎病毒、诺活克病毒；
·原生动物危害：如痢疾阿米巴、肠兰伯氏鞭毛虫等。
2、 化学危害包括：
·天然的化学危害：如生长在谷物上的某些霉菌会生成毒素（如黄曲霉素等）；
·生产和销售过程中有意添加到食品中的化学品。如亚硫酸盐作为抗氧剂，在敏感人群中会引起过敏反应；
·无意或偶然加入的化学品。
3、 物理危害包括：任何在食品中发现的不正常的潜在有害的外来物，如啤酒中带有玻璃碎片、金属碎片，误食会引起对人体的伤害。
而显著危害则是在食品中相当可能发生，若不加以控制可能对消费者产生不可接受的健康风险的危害。
（三） 关键控制点（CCP）确定（HACCP原理二）
关键控制点（CCP）是指食品安全危害能被控制、能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
对危害分析确定的每个显著危害，必须有一个或多个能控制危害的关键控制点，在查明显著危害与这个（些）点的关系基础上，确定它（它们）为关键控制点。在确定关键控制点时，要避免太多的关键控制点。
我们通过几次小组成员的讨论，最终确定了六个关键控制点：原料验收、CIP、洗瓶、空检、巴氏杀菌和成检。
（四） 建立关键限值（CL）（HACCP原理三）
关键限值是指用来保证一个生产操作（或一个加工环节）能生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。当生产偏离关键限值，应采取纠偏行动以保证产品的安全。
在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究等渠道收集资料。如果得不到用来确定关键限值的资料，应当选择一个保守值。
关键限值通常采取直观的、易监测的参数，如：时间、温度、大小、厚度和浓度等。
（五） 关键控制点监控（HACCP原理四）
为了确保生产始终控制在关键限值内，监控是十分必要的，监控是操作人员为了保持对CCP控制而进行的工作。精确的监控可以记录CCP在什么时候失控，当超过关键限值，就必须采取纠偏行动。
监控是指实施一个有计划的观察或测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用而作为准确的记录。
设计和运行一个监控系统应明确以下几点：
1、 监控什么（what）：监控产品和加工特性、参数；预防措施是否得到实施。
2、 如何监控（how）：通常用物理、化学的方法，也可直接观察尽量做到快速准确。
3、 何时监控（when）：尽可能采用连续监控，尽量缩短间断监控的间隔。
4、 谁来监控（who）：受过培训可以进行具体监控工作的人员，监控人员必须具备以下条件：
（1） 受过监控技术的培训；
（2） 理解监控的重要性；
（3） 随时能进行监控；
（4） 准确报告每次监控活动；
（5） 随时能报告违反CL的情况，有责任感、忠诚老实。
（六） 纠偏行动（HACCP原理五）
纠偏行动是指当关键控制点偏离关键限值所采取的行动。纠偏行动的步骤是：
1、 纠正和消除偏离的原因，重新建立加工控制；
2、 确认偏离期间生产的产品，并确定它的处理办法。
偏离期间所生产产品的处理方法和原则：
1、 隔离和保存要进行安全评估的产品，确定产品是否存在安全危害，若不存在危害，产品放行；
2、 若认为存在潜在危害，可否重新加工或转为安全使用；
3、 若不能重新加工，也不能转为安全使用，产品要销毁。偏离越早被发现，就越容易被采取纠偏行动，把不符合要求的产品减少到最低的潜力也就越大。
（七） 记录保存程序（HACCP原理六）
建立有效的记录保存程序，以书面文件的形式证明HACCP体系的有效性。
准确的记录是成功的HACCP计划的一个重要部分，记录关键限值得到满足的结果，或者记录当不符合关键限值时，所采取的适当的纠偏行动的情况。同样，也提供一个监控手段。
HACCP体系的记录类型：
1、 HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；
2、 关键控制点的监控记录；
3、 纠偏行动记录；
4、 验证活动的记录。
（八） 验证程序（HACCP原理七）
HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平，即HACCP计划是建立在严谨的、科学的原理基础上，它是以控制产品和工艺工程中出现的危害，而且这种控制措施正被贯彻执行着。也就是验证HACCP计划的有效性和符合性。
HACCP验证的要素：
1、 确认。
确认是指获取表明HACCP计划各要素行之有效的证据的过程。
未实施前要进行确认，当原料、产品配方、加工工艺等变了要进行确认。
2、 对CCP的验证方法。
（1） CCP监控设备的校准，确保所采用测量方法精度，确定校准频率；
（2） 校准记录要进行审核，记录要加以保存和审核；
（3） 针对性的抽样检测；
（4） 关键控制点记录的审核。
3、 HACCP体系的验证方法。
（1） 检查产品说明书和工艺流程图的准确性；
（2） 检查CCP是否按HACCP的要求被监控；
（3） 检查监控点。
三 根据以上原理，我们结合企业的实际情况，几易其稿，最终形成了三套书面文件：
1、《卫生质量手册》。这是HACCP安全卫生管理体系的总纲，是体系指导性文件。它包含了：
（1）公司简介；
（2）质量手册的目的和适用范围；
（3）质量记录的控制；
（4）卫生质量方针和卫生质量目标；
（5）组织机构及其职责；
（6）环境卫生的要求；
（7）设备明细表；
（8）车间卫生要求；
（9）原辅料卫生要求；
（10）加工人员卫生要求；
（11）加工卫生质量要求；
（12）包装储运卫生要求；
（13）产品检验卫生要求；
（14）不合格品的处理；
（15）培训；
（16）内审；
（17）产品召回计划。
2、《熟啤酒HACCP计划书》。它涵盖了：
（1）HACCP小组成员及职责；
（2）产品描述；
（3）工艺描述；
（4）危害分析工作单；
（5）HACCP计划表；
（6）纠偏行动程序；
（7）验证程序；
（8）监控记录一览表
（9）应急响应程序。
3、《卫生标准操作程序（SSOP）》。它主要规定了企业的卫生要求，包括：
（1）加工用水安全；
（2）接触面的卫生与清洁；
（3）防止交叉感染；
（4）洗手、消毒手和卫生间设施的维护；
（5）防止外来污染物污染；
（6）有毒有害物质的正确标识、贮存和使用；
（7）员工的健康状况；
（8）生产区域范围内鼠、虫害的清除。
经过半年的前期准备工作，我们最终通过了中检集团质量认证有限公司福建中心的外部审核并获得证书。目前，我们每年接受一次该中心的监督审核，整套体系正在不断持续改进中。
【关键词】 危害分析工作单/关键控制点/关键限值/关键控制点监控/纠偏行动/记录保存/验证程序
随着食品工业化的发展，食品安全卫生问题越来越严峻。食品的安全卫生问题引起了各国政府、国际组织、食品生产和销售企业及消费者的关注，各国政府、国际组织，如：WHO（世界卫生组织）、FAO（联合国粮农组织）、CAC（食品法典委员会）都已立法；消费者对食品安全卫生的要求也越来越高。啤酒是一种具有广泛消费群体的饮品。作为啤酒企业有责任、有必要建立一套完整的安全卫生管理体系——HACCP体系，只有这样才能杜绝不安全卫生的产品，在激烈市场竞争中立于不败之地。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析和关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。它的基本概念是：食品原料的生长、收获、加工、包装、储存、运输、食用的各个环节和过程，都可能存在生物的、化学的及物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程度进行分析，以消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，并随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。
一 HACCP的发展历程：
早在20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空计划提供食品。Pillsbury公司认为他们当时的质量控制体系在食品生产中不能提供充分的安全措施，为了防止食品危害，公司不得不扩大检测范围，使得大部分产品称为检验用的样品，最终能给美国宇宙飞行计划太空人员提供的食品相当少。为此，Pillsbury公司率先为确保食品加工安全开发出一个预防性体系——HACCP体系，防止食品在生产过程中有危害发生，保证了宇航食品的安全。
70年代美国食品医药管理局（FDA）用于生产纸酸罐头。
80年代美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），美国农业部（USDA）开始HACCP应用研究。
90年代美国相继颁布水产、禽肉HACCP法规。美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国已广泛采用HACCP。对水产等行业已被国家强制要求建立HACCP。
HACCP被认为食品出口的通行证，在我国率先应用水产品加工行业。
二 建立HACCP的基本步骤及原理：
（一） 预备阶段
1、 我们成立了以总经理为组长、技术骨干为组员的HACCP小组，通过企业一把手的全力支持和全体骨干的积极参与来加快体系建立和推行的步伐；
2、 对小组成员进行HACCP培训，包括外部培训和内部培训。我们组织小组成员参加中检集团质量认证有限公司福建中心的培训。每个成员都持有资格证书；
3、 描述产品名称、最终产品的状况和包装形式；
4、 列明产品的用途和消费群体；
5、 绘制详细的生产流程图；
6、 确认流程图和现场实际情况一致。
（二） 进行危害分析和预防措施，建立危害分析工作单（HACCP原理一）
1、 列明加工步骤；
2、 确定每一个步骤的潜在危害；
3、 判定潜在危害是否是显著危害，并说明判定的理由；
4、 提出危害预防措施；
5、 确定本步骤是否关键控制点。
其中食品的潜在危害通常划分为三类：生物的、化学的和物理的危害。
1、 生物危害包括：
·细菌危害：如内毒状芽孢杆菌、沙门氏菌等；
·病毒危害：如肝炎病毒、诺活克病毒；
·原生动物危害：如痢疾阿米巴、肠兰伯氏鞭毛虫等。
2、 化学危害包括：
·天然的化学危害：如生长在谷物上的某些霉菌会生成毒素（如黄曲霉素等）；
·生产和销售过程中有意添加到食品中的化学品。如亚硫酸盐作为抗氧剂，在敏感人群中会引起过敏反应；
·无意或偶然加入的化学品。
3、 物理危害包括：任何在食品中发现的不正常的潜在有害的外来物，如啤酒中带有玻璃碎片、金属碎片，误食会引起对人体的伤害。
而显著危害则是在食品中相当可能发生，若不加以控制可能对消费者产生不可接受的健康风险的危害。
（三） 关键控制点（CCP）确定（HACCP原理二）
关键控制点（CCP）是指食品安全危害能被控制、能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
对危害分析确定的每个显著危害，必须有一个或多个能控制危害的关键控制点，在查明显著危害与这个（些）点的关系基础上，确定它（它们）为关键控制点。在确定关键控制点时，要避免太多的关键控制点。
我们通过几次小组成员的讨论，最终确定了六个关键控制点：原料验收、CIP、洗瓶、空检、巴氏杀菌和成检。
（四） 建立关键限值（CL）（HACCP原理三）
关键限值是指用来保证一个生产操作（或一个加工环节）能生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。当生产偏离关键限值，应采取纠偏行动以保证产品的安全。
在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究等渠道收集资料。如果得不到用来确定关键限值的资料，应当选择一个保守值。
关键限值通常采取直观的、易监测的参数，如：时间、温度、大小、厚度和浓度等。
（五） 关键控制点监控（HACCP原理四）
为了确保生产始终控制在关键限值内，监控是十分必要的，监控是操作人员为了保持对CCP控制而进行的工作。精确的监控可以记录CCP在什么时候失控，当超过关键限值，就必须采取纠偏行动。
监控是指实施一个有计划的观察或测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用而作为准确的记录。
设计和运行一个监控系统应明确以下几点：
1、 监控什么（what）：监控产品和加工特性、参数；预防措施是否得到实施。
2、 如何监控（how）：通常用物理、化学的方法，也可直接观察尽量做到快速准确。
3、 何时监控（when）：尽可能采用连续监控，尽量缩短间断监控的间隔。
4、 谁来监控（who）：受过培训可以进行具体监控工作的人员，监控人员必须具备以下条件：
（1） 受过监控技术的培训；
（2） 理解监控的重要性；
（3） 随时能进行监控；
（4） 准确报告每次监控活动；
（5） 随时能报告违反CL的情况，有责任感、忠诚老实。
（六） 纠偏行动（HACCP原理五）
纠偏行动是指当关键控制点偏离关键限值所采取的行动。纠偏行动的步骤是：
1、 纠正和消除偏离的原因，重新建立加工控制；
2、 确认偏离期间生产的产品，并确定它的处理办法。
偏离期间所生产产品的处理方法和原则：
1、 隔离和保存要进行安全评估的产品，确定产品是否存在安全危害，若不存在危害，产品放行；
2、 若认为存在潜在危害，可否重新加工或转为安全使用；
3、 若不能重新加工，也不能转为安全使用，产品要销毁。偏离越早被发现，就越容易被采取纠偏行动，把不符合要求的产品减少到最低的潜力也就越大。
（七） 记录保存程序（HACCP原理六）
建立有效的记录保存程序，以书面文件的形式证明HACCP体系的有效性。
准确的记录是成功的HACCP计划的一个重要部分，记录关键限值得到满足的结果，或者记录当不符合关键限值时，所采取的适当的纠偏行动的情况。同样，也提供一个监控手段。
HACCP体系的记录类型：
1、 HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；
2、 关键控制点的监控记录；
3、 纠偏行动记录；
4、 验证活动的记录。
（八） 验证程序（HACCP原理七）
HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平，即HACCP计划是建立在严谨的、科学的原理基础上，它是以控制产品和工艺工程中出现的危害，而且这种控制措施正被贯彻执行着。也就是验证HACCP计划的有效性和符合性。
HACCP验证的要素：
1、 确认。
确认是指获取表明HACCP计划各要素行之有效的证据的过程。
未实施前要进行确认，当原料、产品配方、加工工艺等变了要进行确认。
2、 对CCP的验证方法。
（1） CCP监控设备的校准，确保所采用测量方法精度，确定校准频率；
（2） 校准记录要进行审核，记录要加以保存和审核；
（3） 针对性的抽样检测；
（4） 关键控制点记录的审核。
3、 HACCP体系的验证方法。
（1） 检查产品说明书和工艺流程图的准确性；
（2） 检查CCP是否按HACCP的要求被监控；
（3） 检查监控点。
三 根据以上原理，我们结合企业的实际情况，几易其稿，最终形成了三套书面文件：
1、《卫生质量手册》。这是HACCP安全卫生管理体系的总纲，是体系指导性文件。它包含了：
（1）公司简介；
（2）质量手册的目的和适用范围；
（3）质量记录的控制；
（4）卫生质量方针和卫生质量目标；
（5）组织机构及其职责；
（6）环境卫生的要求；
（7）设备明细表；
（8）车间卫生要求；
（9）原辅料卫生要求；
（10）加工人员卫生要求；
（11）加工卫生质量要求；
（12）包装储运卫生要求；
（13）产品检验卫生要求；
（14）不合格品的处理；
（15）培训；
（16）内审；
（17）产品召回计划。
2、《熟啤酒HACCP计划书》。它涵盖了：
（1）HACCP小组成员及职责；
（2）产品描述；
（3）工艺描述；
（4）危害分析工作单；
（5）HACCP计划表；
（6）纠偏行动程序；
（7）验证程序；
（8）监控记录一览表
（9）应急响应程序。
3、《卫生标准操作程序（SSOP）》。它主要规定了企业的卫生要求，包括：
（1）加工用水安全；
（2）接触面的卫生与清洁；
（3）防止交叉感染；
（4）洗手、消毒手和卫生间设施的维护；
（5）防止外来污染物污染；
（6）有毒有害物质的正确标识、贮存和使用；
（7）员工的健康状况；
（8）生产区域范围内鼠、虫害的清除。
经过半年的前期准备工作，我们最终通过了中检集团质量认证有限公司福建中心的外部审核并获得证书。目前，我们每年接受一次该中心的监督审核，整套体系正在不断持续改进中。