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摘要：采用正交试验法设计了从牡荆中提取活性物质的实验条件，研究其对亚硝化反应的抑制作用及对亚硝酸钠的清除作用。在体外模拟人胃液的条件下，用紫外-可见分光光度法测定了牡荆提取物对N-二甲基亚硝胺（NDMA）体外合成的阻断作用及对亚硝酸钠的清除作用。结果表明：从牡荆中提取抗亚硝化反应活性物质的最佳条件是：料液比为1：20，在80℃下用55％的甲醇水浴回流提取2h。此提取物具有较高的阻断亚硝胺合成及清除亚硝酸钠的效果。其对亚硝胺合成的最大阻断率为88．24％，对亚硝酸钠的最大清除率为94．29％。