据说，无论南北，但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年、对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者，任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦熘之鱼味，此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味，此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。不得要领者多，看破玄机者少。所以，烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分晓。
　　确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，吃起来却差之千里。而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。所以，鱼香肉丝做得好坏，便成为我们评判酒店厨艺的标准。
　　鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。