【摘 要】
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肉食品生产中，亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂，能够提高风味，改善质构。但是，亚硝酸盐是种活泼物质，它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质，其有强烈的致
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肉食品生产中，亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂，能够提高风味，改善质构。但是，亚硝酸盐是种活泼物质，它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质，其有强烈的致癌作用。因此，多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品，但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它，只能开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统。
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