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为全面了解水解度对鲽鱼下脚料（鱼头、皮、骨）酶解产物功能特性（溶解性、热稳定性和乳化性）的影响，采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解，得到水解度为9．0％-23．4％的酶解产物，并对其功能特性进行分析。结果显示：相同pH值条件下当水解度大于15％时，酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大；水解度为11．3％、17．2％、21．7％、23．4％的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90％以上；在pH4和pH7条件下，酶解产物的乳化指数均在水解度为23．4％时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物