目的:探讨和优化葛粉速溶颗粒的制备工艺。方法:采用正交试验,选取糖粉-葛粉比例、泡打粉-葛粉比例、干燥温度为考察因素,以颗粒溶化时间和颗粒中总黄酮含量为指标,用Z-综合分析法优选制备工艺。按优选工艺制备3批样品,考察其性状、水分含量、溶化性及糊化试验等。Al(NO3)3显色法测定总黄酮含量。结果:最佳制备工艺为等量递增法往研钵中依次加入泡打粉1.2 g,糊精1.8 g,糖粉24 g和葛粉33 g混合均匀,加约5 mL温水(35～40℃)混匀,捏成团块状,在35℃环境下放置40 min,使其内部充满多而密的孔洞,体积膨大,质地松软,挤压过筛(10～14目),60℃干燥40 min,整粒,即得葛粉速溶颗粒。制得3批样品,大小均匀,呈乳白色,色泽一致,无吸潮、结块、潮解现象,溶化性试验合格,85℃左右热水冲溶全部糊化。颗粒水分含量<6.0%,总黄酮含量0.327 mg.g-1。结论:葛粉速溶颗粒的制备工艺简便可行、稳定,总黄酮含量测定方法可用于其质量评价。