【摘 要】
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针对南美白对虾在冷藏及销售过程中的红变现象,研究南美白对虾红变的相关影响因子以及探索最佳抑制红变条件。在p H、温度、盐度和光照条件分别对南美白对虾红变影响的实验基
【机 构】
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宁波大学海洋学院国家虾蟹类加工技术研发分中心（宁波）
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针对南美白对虾在冷藏及销售过程中的红变现象,研究南美白对虾红变的相关影响因子以及探索最佳抑制红变条件。在p H、温度、盐度和光照条件分别对南美白对虾红变影响的实验基础上,设计正交实验来确定最佳抑制红变条件;通过添加小分子氨基酸进行了红变抑制剂的筛选。结果表明:p H、温度、阳光直射对南美白对虾红变的影响显著(p<0.01),盐度无显著影响(p>0.05);正交实验发现,低温冻藏、避光处理时可减缓南美白对虾的红变;添加1~1.5 mg/m L的L-半胱氨酸或甘氨酸,且调p H至7.3~8.3时可在一定程度上抑制南美白对虾的红变。
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