论文部分内容阅读
低温加热方法越来越多地成为一种现代烹饪技术，通过加热增加肌肉组织的持水能力而提高肉制品的多汁性。在低于60 ℃时产生的是横向纤维的收缩，而在较高温度时，产生的是纵向纤维的收缩，这就会导致烹饪出品率的降低。此外，高温烹饪会导致肌纤维的改变，从而导致肉制品的韧性增加，而在低温情况下，就会避免这种现象。在较长的时间内，维持肉品较低的中心温度则会通过降低结缔组织结合力，而达到肉质的嫩化。德国科学家分析了不同热加工条件对肉制品物化、质构、感官和微生物性质的影响。结果表明：在长时间（20 h）和低温（58 ℃，或者53 ℃）条件下，对肉制品的嫩度有明显的影响。当中心温度加热到60 ℃会导致肉的嫩度有所降低，多汁性不明显。低温长时间（53 ℃，20 h）和加热到60 ℃样品表现为同等的可接受度，而低温长时间（5 8℃，20 h）加工的样品就会有脆干的口感，可接受度较低；以在180 ℃烤箱内加热到中心温度80 ℃的传统加热方式加工的样品，韧度较大、多汁性降低，具有较低的食用品质。（预发表于2016年8月Meat Science）