【摘 要】
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研究了熟制配菜中主要原料的配比关系,即当胡萝卜10%、蒜苔17%、莴苣23%、千张5%、酱瓜10%、大豆油1.5%、食盐0.7%时,产品的感官评价最高。另外,还研究了乳酸链球菌素(Nisin)
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室,杭州思味王食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30972058)
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研究了熟制配菜中主要原料的配比关系,即当胡萝卜10%、蒜苔17%、莴苣23%、千张5%、酱瓜10%、大豆油1.5%、食盐0.7%时,产品的感官评价最高。另外,还研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾在熟制配菜中的复配抑菌作用,二者的复配可扩大抑菌范围,从而降低杀菌强度,减少风味物质的损失。结果表明,当Nisin、山梨酸钾的浓度分别为0.08、0.30g/kg时,杀菌条件为85℃、10 min,可有效抑制微生物的生长。
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