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目的:分析嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵乳后熟期间产乙醛特性,并研究乙醛合成与其关键调控基因表达量之间的关系。方法:以传统发酵乳制品中筛选出的具有优良发酵特性的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为研究对象,将各试验菌株在复原全脂乳中进行单菌发酵,发酵结束后(pH4.5~4.6)于4℃冷藏后熟,测定48h内发酵乳中的乙醛含量;采用反转录定量PCR技术检测乙醛合成关键调控基因pdc、pdh、ald、1dh的表达特征。结果:6株嗜热链球菌产乙醛量介于2.59~14.53μg/g之间,6株保加利亚乳杆菌产乙醛量介于9.