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红酸汤是贵州独具民族特色的一种酸味调味品,其烹调过程中消费者可能会加一些食用油,但食用油的添加对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量的影响目前还少有学者进行研究,因此文章拟对此进行研究。实验表明:按0.025~0.25g油/g红酸汤的量添加3种食用油(猪油、牛油和菜籽油)的红酸汤烹调30min对红酸汤中全反式番茄红素含量影响不大。添加猪油或牛油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量变化不大,而添加菜籽油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量显著下降(P<0.05),可以表明全反式番茄红素向顺式番茄红素