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香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一，以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量，通过目相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明，不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响，低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味，温度增加肴肉香味损失明显，同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏，添加4％的配料能使肴肉香味更柔和、协调。