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研究蒸汽爆破辅助碱提酸沉法提取米糠中蛋白的最佳工艺条件及其对米糠微观结构的影响。以米糠蛋白提取率为响应值,采取单因素结合响应面法对蒸汽爆破辅助碱提酸沉法提取米糠蛋白中的汽爆压强、保压时间、水分含量、粉碎细度工艺参数进行优化,并采用扫描电镜对汽爆前后的米糠微观结构进行测定分析,结果表明：最适的蒸汽爆破工艺条件为汽爆压强0.85 MPa,保压时间67 s,水分含量64%,粉碎细度100目,在此条件下的米糠蛋白提取率达到82.93%;蒸汽爆破处理能使米糠微观结构发生显著改变,表面变的凸凹不平、比表面积增大、粗糙