【摘 要】
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研究得出：苹果酒加工过程中，及时将苹果浸入质量分数0．2％偏重亚硫酸钾＋质量分数0．1％柠檬酸，或质量分数0．1％偏重亚硫酸钾＋质量分数0．1％异抗坏血酸＋质量分数0．1％柠檬酸的水溶液中，可防止去皮与打
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研究得出：苹果酒加工过程中，及时将苹果浸入质量分数0．2％偏重亚硫酸钾＋质量分数0．1％柠檬酸，或质量分数0．1％偏重亚硫酸钾＋质量分数0．1％异抗坏血酸＋质量分数0．1％柠檬酸的水溶液中，可防止去皮与打浆两个工序间发生美拉德反应；加入苹果和水总质量（即浆液质量）0．02％的偏重亚硫酸钾，可防止苹果打浆和浆液糖化时的美拉德反应；酒液保持20-30mg／L的游离二氧化硫，或20-30mg／L的游离二氧化硫配合50mg／L的异抗坏血酸，可防止酒液陈酿、贮存期间的美拉德反应．
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