【摘 要】
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文章初步研究了光、温度、6种金属离子（K^＋、Zn^2＋、Na^＋、Ca^2＋、Mn^2＋、Fe^3＋）、5种食品添加剂（蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸）对白檀果肉红色素稳定性的影响,结果表明：色素
【机 构】
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漳州师范学院生物科学与技术系,福建师范大学生命科学学院
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文章初步研究了光、温度、6种金属离子（K^＋、Zn^2＋、Na^＋、Ca^2＋、Mn^2＋、Fe^3＋）、5种食品添加剂（蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸）对白檀果肉红色素稳定性的影响,结果表明：色素对光和温度具有较好的耐受性,但室外强光直射和100℃的高温对色素有一定降解作用;K^＋、Ca^2＋、Na^＋、Zn^2＋对色素没有不良的影响,Mn^2＋、Fe^3＋对色素有明显破坏作用;蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、苯甲酸钠对色素均无不良影响,其中蔗糖和高浓度的麦芽糖、柠檬酸具有护色作用,高浓度山梨酸有降解作用
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