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为了研究桔梗皂甙对玉米淀粉糊部分理化特性的影响，在玉米淀粉糊中添加桔梗皂甙，测定添加皂甙后玉米淀粉的颗粒形态、玉米淀粉糊的表观黏度、凝沉特性和淀粉糊形成的凝胶特性。结果表明，随着皂甙添加量的增大，淀粉颗粒变小，淀粉糊的黏度增加，抗凝沉能力增加；桔梗皂甙的添加也对淀粉糊形成的淀粉凝胶特性产生影响，玉米淀粉凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼度及回复力与桔梗皂甙的添加量呈负相关，黏着性与桔梗皂甙的添加量呈正相关。桔梗皂甙可对玉米淀粉性能产生一定的影响。