【摘 要】
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在泡菜进行自然发酵的过程中,无论是泡菜组织内的硝酸盐还原酶,还是卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶,两者的活性变化趋势基本相似,即由小逐渐增大,到发酵的第96小时达到最大
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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在泡菜进行自然发酵的过程中,无论是泡菜组织内的硝酸盐还原酶,还是卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶,两者的活性变化趋势基本相似,即由小逐渐增大,到发酵的第96小时达到最大值,然后迅速下降并维持一较低的水平.其中,泡菜组织内的硝酸盐还原酶活性的最大值为10μg/g,而卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶活性的最大值为8μg/g.同时测定泡菜中亚硝酸盐含量的结果表明,泡菜"亚硝峰"出现的时间与酶活最大值出现的时间相吻合,也是在发酵的第96小时.进一步测定发酵液的pH值、卤汁中菌落总数以及泡菜中硝酸盐含量,实验结果表明,泡菜中亚硝酸盐含量不仅与卤汁中的细菌有关,与泡菜原料也有重要关系,为合理控制泡菜中亚硝酸盐的含量找到一条有效的途径.
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