以低值海产鱼糜为主要发酵原料,毛霉和米曲霉为发酵菌株,研究固态发酵鱼糜过程中发酵菌株产蛋白酶活性、鱼糜生化指标及质构特性等的变化。试验结果表明:真菌发酵剂能够在鱼糜表面生长并分泌蛋白酶。在前发酵过程中,毛霉和米曲霉产蛋白酶活性不断提高,发酵24 h后酶活迅速上升,其中毛霉组由发酵24 h的19.74 U/g上升到发酵48 h的66.27 U/g,而米曲霉组由发酵24 h的23.32 U/g上升到发酵48 h的82.38 U/g。发酵48 h内,鱼糜制品水分含量及pH值持续降低;硬度先增加后降低;氨基酸态氮含量不断增加,毛霉和米曲霉组由初始的0.03 g/100 g分别增加到发酵48 h的0.49 g/100 g和0.46 g/100 g,与空白组相比差异显著(P<0.05)。综合比较,米曲霉产中性蛋白酶能力优于毛霉,但毛霉发酵后的鱼糜制品的成形性、质构及其余生化指标较优。目前国内外未见以真菌为发酵剂对鱼糜制品进行发酵的相关研究,本研究为低值鱼糜制品的高值化开发提供新的思路。