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采用超声辅助乙醇浸提法提取火龙果果皮红色素,考察乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度对火龙果果皮红色素提取率的影响。结果表明,各因素影响主次顺序为料液比〉乙醇浓度〉提取时间〉提取温度,最佳工艺条件为：提取剂为30%乙醇,料液比1∶50（g/m L）,超声时间30 min,提取温度40℃。采用此最佳工艺条件提取火龙果果皮色素提取率为0.071%。