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研究速冻技术条件下，沙蒿胶和卡拉胶对乳化香肠品质的影响，探讨不同解冻技术的优缺点。结果表明：速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化，沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用，当二者的添加量分别为0.5g／kg和8g／kg时，可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化；从解冻方式来看，微波解冻既可以节约大量时间，同时感官评分较高，可行性较高。