葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

来源 :无锡轻工大学学报(食品与生物技术) | 被引量 : 0次 | 上传用户：joshua5201314

【摘要】

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测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分--7 S和11 S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充

【作者】

：

钟芳王璋许时婴

【机构】

：

江南大学

【出处】

：

无锡轻工大学学报(食品与生物技术)

【发表日期】

：

2003年5期

【关键词】

：

大豆蛋白葡萄糖酸内酯凝胶特性凝固剂

【基金项目】

：

国家自然科学基金项目(20206011);江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题.

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测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分--7 S和11 S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7 S和11 S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7 S和11 S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7 S组分较高的疏水性和11 S组分较高的巯基含量有关.

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