【摘 要】
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在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期,产品真空包装后于4、25
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心
【基金项目】
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湖北省科技支撑计划项目(2014BBB012)
论文部分内容阅读
在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期,产品真空包装后于4、25、37℃贮藏,测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化,比较不同抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,哈尔滨红肠菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势,而水分含量呈逐渐降低的趋势,随着贮藏温度的升高,哈尔滨红肠的保质期缩短。4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果,其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素>0.3 g/kg迷迭香提取物>0.5 g/kg溶菌酶>0.2 g/kg纳他霉素。
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