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[摘 要]为研究片烟在不同氮气浓度贮存环境中常规化学成分与感官质量变化的关系，将兴义烟叶储运站烟叶仓库内已经醇化三年的2010年陈烟和处于初始醇化状态的2013年新烟置于同一仓储条件下，分别在不同氮气浓度环境中贮存养护，期间在不同时间点对烟叶常规化学成分和感官质量进行检测和评价，结果表明：（1）总糖、还原糖、总植物碱和PH值均表现为下降趋势，下降幅度表现为自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%；（2）总氮、氯和钾变化趋势不明显；（3）初始醇化新烟内在感官质量评吸得分表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%；醇化到位陈烟表现出相反的规律；（4）PH值与内在感官质量的变化存在显著的相关性。因此，氮气贮存能够有效抑制片烟醇化，减缓醇化到位烟叶质量衰减的速度，氮气浓度越高抑制效果越明显，同时，还能通过对PH值的检测，辅助判断烟叶醇化质量。
[关键词]氮气；片烟；化学成分；感官质量
中图分类号：S211 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）02-0293-02
[Abstract]in order to study the relationship between the changes of conventional chemical components and sensory quality in different storage conditions of nitrogen concentration in tobacco leaves， The 2010 Xingyi tobacco tobacco warehouse storage station has three years of aging Chen smoke and in the initial state of the 2013 new tobacco alcoholization in the same storage condition， Storage and maintenance in different nitrogen concentration environment respectively， The routine chemical composition and sensory quality of tobacco leaves were detected and evaluated at different time points， The results showed that： （1） the total sugar， reducing sugar， total alkaloid and pH were decreased， the decreased as aging nitrogen > 85% > 90% > 95% nitrogen nitrogen； （2） the total nitrogen， chlorine and potassium showed no obvious trend；（3） the initial aging smoking quality scores within the new performance： 85% > > Natural alcoholize nitrogen nitrogen nitrogen 90% > 95%； aging in place stale tobacco smoke showed the opposite pattern； （4） nitrogen storage environment， the relation between main chemical components and sensory quality of the inner， especially the change of pH value and intrinsic sensory quality exist significant correlation. Therefore， nitrogen storage can effectively inhibit tobacco aging， slow aging in place of tobacco quality decay rate， nitrogen concentration the higher the inhibitory effect is more obvious. At the same time， but also through the detection of the pH value， the auxiliary judgment of tobacco leaf aging quality.
[Key words]nitrogen； smoke； chemical composition； sensory quality
片烟醇化是通过烟叶原料本身的物理和化学变化，改善烟叶品质，使烟叶青杂气、刺激性逐步减少，香气逐渐显露，香气质和香气量变佳，吃味醇和，余味纯净舒适，最终达到卷烟产品叶组配方设计用料质量要求，目前，行业内烟叶仓贮养护的主要工作大部分主要集中在烟叶原料的防虫、防霉方面，烟叶醇化控制的手段相对薄弱，由此导致两个方面的问题，一是醇化速度慢，醇化质量达不到卷烟生产用料要求而影响烟叶原料的使用；二是已经醇化到位的烟叶因不能在最佳醇化状态及时投入使用，导致烟叶过度醇化，影响烟叶原料的使用价值。
氮气气调作为一种国际公认的绿色储存技术，目前已被广泛应用于医药、粮食、果蔬及食品领域的保鲜、保质，效果显著，行业内部分单位应用氮气气调贮存烟叶原料，其主要目的是灭虫、防霉变，充氮贮存对烟叶内在质量影响方面的研究还未见报道。正是居于此，本课题通过对相同仓储环境和不同氮气贮存条件下，不同贮存时间点烟叶样品感官質量及主要化学成分的变化规律进行分析，了解烟叶化学成分与感官质量变化的相关性，探索烟叶原料在氮气贮存环境下，氮气浓度与醇化速度、醇化质量的关系，以期利用烟叶原料贮存过程中氮气浓度的变化控制烟叶原料醇化速度，延长醇化到位烟叶原料质量保持的时间，防止烟叶原料过度醇化，控制烟叶霉变和虫害，对烟叶醇化进程实施有效控制。 1 材料与方法
1.1 烟叶样品
1.1.1 陈烟组样品：2010年云南楚雄A2B1、A3C3和B2X各8箱（1600KG）
1.1.2 新烟组样品：2013年贵州黔西南A3B1、A3C2和X2F各8箱（1600KG）
1.2 试验方法（表1）
1.3 实验周期、取样及样品保存
实验周期30个月，2014年7月完成首次抽样，之后每隔6个月抽一次样，每个组别、等级、贮存方法的2箱片烟每箱每次抽样500克，混合均匀后分成2袋（每袋500克），密封后置于0-5℃环境中保存，其中一袋用于感官评价，另一袋用于化学成分的检测。
1.4 检测方法
1.4.1 化学检测
检测的内容包括：总糖、还原糖、总植物碱、总氮、氯、钾和PH值
检测标准：
YC/T 159-2002 烟草及烟草制品 水溶性糖的测定 连续流动法
YC/T 468-2013烟草及烟草制品 总植物碱的测定 连续流动（硫氰酸钾）法
YC/T 161-2002 烟草及烟草制品 总氮的测定 连续流动法
YC/T 162-2011 烟草及烟草制品 氯的测定 连续流动法
YC/T 217-2007 烟草及烟草制品 钾的测定 连续流动法
YC/T 222-2007 烟草及烟草制品 pH的测定
1.4.2 感官检测
检测指标：内在质量指标（75分）。包括香气质、香气量、吃味、杂气、刺激性、劲头、燃烧性、和灰色。
检测标准：贵州中烟工业有限责任公司单料烟评吸标准
2 结果与分析
2.1 不同氮气浓度贮存环境样品化学成分与内在感官质量变化的关系
2.1.1片烟醇化过程中PH值与内在感官质量变化的关系
不论是初始醇化的新烟还是已经醇化到一定程度（或醇化到位）的陈烟，在烟叶醇化过程中，PH值始终呈现下降的趋势，在同一时间范围内，下降幅度初始醇化的新烟大于陈烟，2010云南陈烟PH值大于5.0时，内在感官质量得分处于相对较高（稳定）的状态，低于5.0后，片烟内在质量得分快速下降。氮气贮存环境下表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%。2013年贵州黔西南新烟醇化18个月后PH值基本将值5.3左右的水平，此时内在感官质量变化开始出现拐点，20个月降低到一定程度后，保持相对稳定，PH值基本保持在5.0-5.2左右水平。具体变化趋见图1-图4。
2.2 片烟在不同氮气醇化过程中总糖、还原糖、植物总碱与内在感官质量变化的关系
不同浓度的氮气贮存环境下，片烟在醇化过程中总糖、还原糖、植物总碱的变化总体表现为下降的趋势，下降幅度总体趋势表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%，这充分说明氮气贮存环境对片烟醇化过程中总糖、还原糖、植物总碱的分解转换有抑制作用，氮气浓度越高，抑制效果越明显。其中2013年初始醇化片烟总糖、还原糖在初始醇化的6表现为小幅上升，12个月之后保持稳中小幅下降的趋势，而2010年陈烟在零个月至12个月的期间内大幅上升，18个月开始持续下降。与片烟内在感官质量的变化趋势基本一致（见图3、图4）（见图5-图7）。
2.3 片烟在不同氮气醇化过程中总氮、氯、钾与内在感官质量变化的关系
氮气贮存环境下，片烟总氮、氯、钾的变化趋势不明显，基本保持在一定水平上，与片烟内在质量的变化没有明显的相关性。
3 讨论
烟叶醇化是卷烟加工中极为重要的一个环节，良好的醇化工艺可改善烟叶原料品质，提高烟叶原料的可用性，满足卷烟生产用料质量要求。影响烟叶自然醇化的因素主要有三个方面：（1）环境温度：环境温度越高，烟叶中的生化变化越剧烈，醇化速度越快。（2）烟叶含水率：烟叶含水率过低会影响自然醇化进程，但含水率过高会使烟叶颜色变深，影响醇化质量。（3）氧气：烟叶自然醇化过程的实质是烟叶内在化学成分降解、转化与合成的过程，这些过程多数需要有氧气存在时才能充分完成。烟叶氮气贮存正式通过对贮存环境氮气浓度的调节来控制氧气浓度，对烟叶醇化的速度进行有效控制。本研究结果显示，在氮气贮存条件下，烟叶在醇化过程中总糖、还原糖、总植物碱和PH值均表现为下降趋势，下降幅度表现为自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%，总氮、氯和钾变化趋势不明显，初始醇化新烟内在感官质量评吸得分与总糖、还原糖、总植物碱和PH值的变化趋势一致，醇化到位陈烟内在感官质量评吸得分表现出相反的规律，片烟化学成分与内在感官质量的变化关系密切，特别是PH值与内在感官质量的变化存在显著的相关性。因此，氮气贮存能够有效抑制片烟醇化，减缓醇化到位烟叶质量衰减的速度，氮气浓度越高抑制效果越明显。
4 结论
氮气贮存条件下，片烟在醇化过程中化学成分和感官的变化呈现出以下规律：（1）总糖、还原糖、总植物碱和PH值均表现为下降趋势，下降幅度表现为自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%；（2）总氮、氯和钾变化趋势不明显；（3）初始醇化新烟内在感官质量评吸得分表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%；醇化到位陈烟表现出相反的规律；（4）氮气贮存环境下，片烟化学成分与内在感官质量的变化关系密切，特别是PH值与内在感官质量的变化存在显著的相关性。因此，氮气贮存能够有效抑制片烟醇化，减缓醇化到位烟叶质量衰减的速度，氮气浓度越高抑制效果越明显，同时，还能通过对PH值的检测，辅助判断烟叶醇化质量。
参考文献
[1] 毕淑峰.云南烤烟评吸质量与化学成分的关系研究[J].黄山学院学报，2005，7（3）：61-63.
[2] 周恒，邵惠芳，许自成等，不同醇化阶段复烤片烟化学成分與感官质量的关系[J]，四川农业大学学报，2009-12，27（4）.
作者简介
黄胜（1968-），男，贵州贵阳市人，助理工程师，主要从事烟草仓贮技术研究。
通信作者
王忠祥（1968-），男，贵州兴义市人，助理工程师，主要从事烟草仓贮技术研究。
[关键词]氮气；片烟；化学成分；感官质量
中图分类号：S211 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）02-0293-02
[Abstract]in order to study the relationship between the changes of conventional chemical components and sensory quality in different storage conditions of nitrogen concentration in tobacco leaves， The 2010 Xingyi tobacco tobacco warehouse storage station has three years of aging Chen smoke and in the initial state of the 2013 new tobacco alcoholization in the same storage condition， Storage and maintenance in different nitrogen concentration environment respectively， The routine chemical composition and sensory quality of tobacco leaves were detected and evaluated at different time points， The results showed that： （1） the total sugar， reducing sugar， total alkaloid and pH were decreased， the decreased as aging nitrogen > 85% > 90% > 95% nitrogen nitrogen； （2） the total nitrogen， chlorine and potassium showed no obvious trend；（3） the initial aging smoking quality scores within the new performance： 85% > > Natural alcoholize nitrogen nitrogen nitrogen 90% > 95%； aging in place stale tobacco smoke showed the opposite pattern； （4） nitrogen storage environment， the relation between main chemical components and sensory quality of the inner， especially the change of pH value and intrinsic sensory quality exist significant correlation. Therefore， nitrogen storage can effectively inhibit tobacco aging， slow aging in place of tobacco quality decay rate， nitrogen concentration the higher the inhibitory effect is more obvious. At the same time， but also through the detection of the pH value， the auxiliary judgment of tobacco leaf aging quality.
[Key words]nitrogen； smoke； chemical composition； sensory quality
片烟醇化是通过烟叶原料本身的物理和化学变化，改善烟叶品质，使烟叶青杂气、刺激性逐步减少，香气逐渐显露，香气质和香气量变佳，吃味醇和，余味纯净舒适，最终达到卷烟产品叶组配方设计用料质量要求，目前，行业内烟叶仓贮养护的主要工作大部分主要集中在烟叶原料的防虫、防霉方面，烟叶醇化控制的手段相对薄弱，由此导致两个方面的问题，一是醇化速度慢，醇化质量达不到卷烟生产用料要求而影响烟叶原料的使用；二是已经醇化到位的烟叶因不能在最佳醇化状态及时投入使用，导致烟叶过度醇化，影响烟叶原料的使用价值。
氮气气调作为一种国际公认的绿色储存技术，目前已被广泛应用于医药、粮食、果蔬及食品领域的保鲜、保质，效果显著，行业内部分单位应用氮气气调贮存烟叶原料，其主要目的是灭虫、防霉变，充氮贮存对烟叶内在质量影响方面的研究还未见报道。正是居于此，本课题通过对相同仓储环境和不同氮气贮存条件下，不同贮存时间点烟叶样品感官質量及主要化学成分的变化规律进行分析，了解烟叶化学成分与感官质量变化的相关性，探索烟叶原料在氮气贮存环境下，氮气浓度与醇化速度、醇化质量的关系，以期利用烟叶原料贮存过程中氮气浓度的变化控制烟叶原料醇化速度，延长醇化到位烟叶原料质量保持的时间，防止烟叶原料过度醇化，控制烟叶霉变和虫害，对烟叶醇化进程实施有效控制。 1 材料与方法
1.1 烟叶样品
1.1.1 陈烟组样品：2010年云南楚雄A2B1、A3C3和B2X各8箱（1600KG）
1.1.2 新烟组样品：2013年贵州黔西南A3B1、A3C2和X2F各8箱（1600KG）
1.2 试验方法（表1）
1.3 实验周期、取样及样品保存
实验周期30个月，2014年7月完成首次抽样，之后每隔6个月抽一次样，每个组别、等级、贮存方法的2箱片烟每箱每次抽样500克，混合均匀后分成2袋（每袋500克），密封后置于0-5℃环境中保存，其中一袋用于感官评价，另一袋用于化学成分的检测。
1.4 检测方法
1.4.1 化学检测
检测的内容包括：总糖、还原糖、总植物碱、总氮、氯、钾和PH值
检测标准：
YC/T 159-2002 烟草及烟草制品 水溶性糖的测定 连续流动法
YC/T 468-2013烟草及烟草制品 总植物碱的测定 连续流动（硫氰酸钾）法
YC/T 161-2002 烟草及烟草制品 总氮的测定 连续流动法
YC/T 162-2011 烟草及烟草制品 氯的测定 连续流动法
YC/T 217-2007 烟草及烟草制品 钾的测定 连续流动法
YC/T 222-2007 烟草及烟草制品 pH的测定
1.4.2 感官检测
检测指标：内在质量指标（75分）。包括香气质、香气量、吃味、杂气、刺激性、劲头、燃烧性、和灰色。
检测标准：贵州中烟工业有限责任公司单料烟评吸标准
2 结果与分析
2.1 不同氮气浓度贮存环境样品化学成分与内在感官质量变化的关系
2.1.1片烟醇化过程中PH值与内在感官质量变化的关系
不论是初始醇化的新烟还是已经醇化到一定程度（或醇化到位）的陈烟，在烟叶醇化过程中，PH值始终呈现下降的趋势，在同一时间范围内，下降幅度初始醇化的新烟大于陈烟，2010云南陈烟PH值大于5.0时，内在感官质量得分处于相对较高（稳定）的状态，低于5.0后，片烟内在质量得分快速下降。氮气贮存环境下表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%。2013年贵州黔西南新烟醇化18个月后PH值基本将值5.3左右的水平，此时内在感官质量变化开始出现拐点，20个月降低到一定程度后，保持相对稳定，PH值基本保持在5.0-5.2左右水平。具体变化趋见图1-图4。
2.2 片烟在不同氮气醇化过程中总糖、还原糖、植物总碱与内在感官质量变化的关系
不同浓度的氮气贮存环境下，片烟在醇化过程中总糖、还原糖、植物总碱的变化总体表现为下降的趋势，下降幅度总体趋势表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%，这充分说明氮气贮存环境对片烟醇化过程中总糖、还原糖、植物总碱的分解转换有抑制作用，氮气浓度越高，抑制效果越明显。其中2013年初始醇化片烟总糖、还原糖在初始醇化的6表现为小幅上升，12个月之后保持稳中小幅下降的趋势，而2010年陈烟在零个月至12个月的期间内大幅上升，18个月开始持续下降。与片烟内在感官质量的变化趋势基本一致（见图3、图4）（见图5-图7）。
2.3 片烟在不同氮气醇化过程中总氮、氯、钾与内在感官质量变化的关系
氮气贮存环境下，片烟总氮、氯、钾的变化趋势不明显，基本保持在一定水平上，与片烟内在质量的变化没有明显的相关性。
3 讨论
烟叶醇化是卷烟加工中极为重要的一个环节，良好的醇化工艺可改善烟叶原料品质，提高烟叶原料的可用性，满足卷烟生产用料质量要求。影响烟叶自然醇化的因素主要有三个方面：（1）环境温度：环境温度越高，烟叶中的生化变化越剧烈，醇化速度越快。（2）烟叶含水率：烟叶含水率过低会影响自然醇化进程，但含水率过高会使烟叶颜色变深，影响醇化质量。（3）氧气：烟叶自然醇化过程的实质是烟叶内在化学成分降解、转化与合成的过程，这些过程多数需要有氧气存在时才能充分完成。烟叶氮气贮存正式通过对贮存环境氮气浓度的调节来控制氧气浓度，对烟叶醇化的速度进行有效控制。本研究结果显示，在氮气贮存条件下，烟叶在醇化过程中总糖、还原糖、总植物碱和PH值均表现为下降趋势，下降幅度表现为自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%，总氮、氯和钾变化趋势不明显，初始醇化新烟内在感官质量评吸得分与总糖、还原糖、总植物碱和PH值的变化趋势一致，醇化到位陈烟内在感官质量评吸得分表现出相反的规律，片烟化学成分与内在感官质量的变化关系密切，特别是PH值与内在感官质量的变化存在显著的相关性。因此，氮气贮存能够有效抑制片烟醇化，减缓醇化到位烟叶质量衰减的速度，氮气浓度越高抑制效果越明显。
4 结论
氮气贮存条件下，片烟在醇化过程中化学成分和感官的变化呈现出以下规律：（1）总糖、还原糖、总植物碱和PH值均表现为下降趋势，下降幅度表现为自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%；（2）总氮、氯和钾变化趋势不明显；（3）初始醇化新烟内在感官质量评吸得分表现为：自然醇化>充氮85%>充氮90%>充氮95%；醇化到位陈烟表现出相反的规律；（4）氮气贮存环境下，片烟化学成分与内在感官质量的变化关系密切，特别是PH值与内在感官质量的变化存在显著的相关性。因此，氮气贮存能够有效抑制片烟醇化，减缓醇化到位烟叶质量衰减的速度，氮气浓度越高抑制效果越明显，同时，还能通过对PH值的检测，辅助判断烟叶醇化质量。
参考文献
[1] 毕淑峰.云南烤烟评吸质量与化学成分的关系研究[J].黄山学院学报，2005，7（3）：61-63.
[2] 周恒，邵惠芳，许自成等，不同醇化阶段复烤片烟化学成分與感官质量的关系[J]，四川农业大学学报，2009-12，27（4）.
作者简介
黄胜（1968-），男，贵州贵阳市人，助理工程师，主要从事烟草仓贮技术研究。
通信作者
王忠祥（1968-），男，贵州兴义市人，助理工程师，主要从事烟草仓贮技术研究。