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糙米是一颗完整、有生命活力的种子。发芽可以改变糙米的化学成分。与糙米相比，发芽糙米中的必需氨基酸及生理活性物质种类更多、含量更高，其中γ-氨基丁酸提高率最大。γ-氨基丁酸是一种天然存在的功能性氨基酸，是由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶作用生成。概述了γ-氨基丁酸的生理功能及其在糙米中的富集与测定方法，并对糙米发芽条件的优化进行了讨论，旨在为发芽糙米的工业化生产提供依据。